，此中关于食物的平安问题鲜明正在列，例如多家水产企业违规出产“连工人本人都不会吃的保水虾仁”，并坦白添加现实，进行标签欺诈。晚会前夜也有杨铭宇黄焖鸡米饭的爆雷，《新京报》记者暗访发觉多家加盟店肆后厨有“利用存放多天的发酸食材”、“剩菜收受接管再卖给顾客”等环境。而距离蜜雪冰城正在港交所上市仅不到半个月的时间，湖北经视就报道了其伙计利用常温存放的隔夜生果切片制做饮料的旧事。当餐饮店越开越连锁、出产规模越来越大，人的味觉也被塑制得顺应了尺度化和工业化口感，难以辨认其原料形成，反而是曾经供给到饭桌上来的食物给了我们“该当是这种味道”的：虾仁就该是这么Q弹，鸡肉就该是这么滑嫩。原材料取成品正在流程上的距离，给了商家钻的机遇。餐饮行业近年来的合作也是一个大布景。旧事中，一个个贸易帝国正在市场海洋里沉浮，想法子俘获顾客留意，占领一席之地。除了要洞察时代的消费趋势，降低财产链前端的开销也是沉中之沉，如自建养殖场和农业，或正在用人成本上下功夫。近期京东颁布发表给旗下正职外卖骑手交社保激发争议，还有咖啡品牌Manner员工讨要年终的旧事，就涉及到这个方面。丁欣雨：蜜雪冰城的旧事被后，网友的反映很分歧，有人说“雪王不嫌弃我穷，我也不嫌弃它隔夜”，反映的是人们对于食物平安的信赖度和等候度正在降低。什么时候变成了要正在健康和糊口成本间做一个选择？张友发：我感觉蜜雪冰城这个确实比力特殊。蜜雪冰城出圈是依托所谓的低价标签，大师做为打工人曾经取蜜雪冰城构成了必然的共情，它曾经这么廉价了，曾经很为公共的钱包着想了，你还能对它要求更高吗？另一方面是对的不满，良多人感觉对企业的关心是避沉就轻的。好比斯次3·15之后，良多人说为什么不深切查询拜访卫生巾企业，而要去报道蜜雪冰城呢？从同理心的角度来看，蜜雪冰城是取网友一路的，但不是。也有人感觉柠檬水留宿不是什么大事，还有人开打趣说：“你家柠檬水不睡觉吗？”丁欣雨：3·15的初志是通过来倒逼监管发生改变，但现正在网友对这些旧事的反映更多是“若是这个商家有问题，那我就避雷，正在日常消费的选择中削减一个选项”。本年3·15也了卫生巾的质量平安，几乎没有一个卫生巾品牌能够置身事外。正在我们发觉“没得选”的时候，才认识到这底子就不是一个关乎“选择”的问题。徐鲁青：我一曲关心一个号叫“磨稿子”，特地做旧事评刊。比来3·15出了篇评刊，举了新京报查询拜访记者韩福涛的报道的例子，这是一篇关于银保系统的查询拜访，文章发觉他们联手设套、持久储户好处。我感觉这篇稿子公共价值出格高，现实上关于银保系统的查询拜访稿正在这十几二十年曾经很是少了。3·15期间，记者选择去关心哪个行业，找小商家的问题或是冲击一个更大的、链条更长的行业，意义也蛮纷歧样。丁欣雨：我留意到本次央视3·15晚会的从题是“共建诚信，提振消费”，从里就能感遭到现正在这个时代的特征。我查材料发觉，国际消费者权益日做为一个节日是正在1983年确定的，国内央视的第一届3·15晚会是正在1991年。过往这几十年晚会的从题里面，根基城市说到“共铸诚信”“健康”“义务”什么的，除了这些，另一个跟“提振消费”有差不多明白倾向性的，仿佛就是正在1998年，那一年的晚会从题叫“为了农村消费者”。其时节目里披露了一个云南工场出产的青饲料切碎机的设想缺陷，导致2000多个农人的手指、手掌被斩断。关心点从城市转移到农村，其实也是其时中国的城镇化历程加速，正在打破城乡既往鸿沟的同时也会导致融合上的不协调。从每年的产物中也能感遭到时代变化，好比2007年报道了一种明星代言的减肥茶。那段时间减肥茶风靡，一方面，减肥茶是其时良多人采用的应对身段焦炙的手段，另一方面可能取其时的医疗轨制相关，比拟去病院寻求医治手段来说，减肥茶的形式更廉价、更便利就手，是近几年摄生之道风行的雏形。其时又是粉丝文化正在中国兴起的阶段，明星代言能发生很强的带动结果。另一个成心思的旧事是，我看到社交和电商平台从头风行一系列的“健脑”产物，好比“智力奶粉”“健脑丸”，宣传是说能正在大脑、回忆力方面帮帮人群提拔，合用范畴几乎打到了所丰年龄段的群体，对上班犯困、老年痴呆都有功能。里面还有一个药叫“小儿智力糖浆”，从核准的顺应症上看，其实是医治多动症的药物，首批时间集中正在上世纪90年代。阿谁时候国内对于药物注册的临床循证要求低，药品定名办理上也比力紊乱。但现正在年发卖额仍然连结正在5000万元程度，申明正在当前教育系统下，孩子家长的焦炙仍是很大的。这类药品就跟良多化妆品打的灯号一样，说某种特殊成分可以或许针对某些方面的不脚做出一些轻细改善。但正在身体中弥补某种成分的剂量，和完万能立竿见影看到改变的奇效，是纷歧样的。它们既然能成为焦炙人群的抓手，我感受更多需要的，正在于大师遍及正在押逐的会不会本来就是一种很是抱负化、不太现实的工具。张友发：我不晓得这个晚会1998年就有了，第一次晓得它是由于三聚氰胺，认为那是第一届。那一期间食物平安报道良多，比现正在更严沉，由于它以至会致命。我们这代人确实履历了中国逐步构成现代食物系统的转型过程。对于食物平安的报道算是学中很主要的研究范畴了，里面有个很焦点的问题，就是和这些大企业正在构成必然的好处关系。只需有告白投放机制存正在，一个就永久会有本人的名单，这不成避免。后面有几年大师老感觉3·15相关报道雷声大雨点小，也跟这个相关系。每到3·15，若是你是相关范畴的记者，必定会有公司跟你说：“教员，你3·15要写吗？”意义是你要否则这个时候就别报道我们了，公司发布动静、搞勾当也尽量能绕开315就绕开315。有几年能报道出来的，就像鲁青说的，都是小公司。别的查询拜访报道和查询拜访记者行业的，丁欣雨：蜜雪冰城被爆出有门店利用隔夜的鲜切生果，其实蜜雪冰城菜单傍边利用到的新颖生果只要柠檬和橙子两种。它们是当前市场畅通量最大、上逛供应链最成熟完整的生果。其他季候性或者比力娇贵的生果，蜜雪冰城都是制做酱或者冷冻果浆存储起来，并且会利用像食用油桶一样的超大包拆，这些都是压缩价钱和提高效率的策略。即便是只要柠檬和橙子需要伙计稍微和保留一下，个体门店都仍是没有做到，里面是有一种逃求效率的逻辑正在无膨缩的。但消费者回应的是，良多人没想到本人四五块钱买的饮料竟然用了实生果，而不是喷鼻精调兑出来的，曾经很不错了。那申明，还有餐饮压缩成本的方式就是用食用喷鼻精模仿出来生果的味道，并且这种环境曾经多到连消费者本人都慢慢接管了。通过度析找出某种风味中的次要成分，用响应的物质去模仿，正在现代食物工业中简直是种常见做法。好比爆米花的奶喷鼻来自人工合成的双乙酰，它能替代黄油。喷鼻草味本来是来自喷鼻草提取物，但这种提取物太贵，商家很难节制成本。后来，科学家发觉喷鼻草味次要来历于一种叫喷鼻草醛的成分，用它能高度模仿喷鼻草风味，就制成了价钱廉价的喷鼻兰素。樱花味也是被生制出来的一种口胃，樱花本身的喷鼻味很清淡，现正在我们尝到的良多樱花味食物是由食用喷鼻精调制的成果。徐鲁青：我之前看到一小我类学家提到，现代人顺应了工业化的味觉供给，会越来越受不了食物里本身存正在的味道，好比说天然牛奶会有膻味，但我们持久顺应了加工之后的成品，会把这种膻味划归为非常的、该当被解除掉的。张友发：我小我感受天然食物的口感不必然实的能抵御工业化食物的口感，这可能是我们大脑皮层决定的。我从小正在农村长大，吃的都是最天然的食物，可是最想吃的仍是县城的油炸食物，好比炸里脊肉、鸡柳条。这些是昔时地域为了推广快餐，发现出来的一种最简单的预制菜，出格风行。这种食物对糖精、油炸的使用，你实的抵御不了。举一个很成心思的例子，正在快餐还没有风行的年代，梁实秋喜好雅舍谈吃，他就挺爱吃麦当劳的。他是晚期的“麦门”信徒，还特地写过麦当劳的文章。文章说牛肉饼夹面包的特点是洁净、价廉、现做现卖，新颖滚热并且简洁可口。他说中国人都喜好吃烧饼、油条、豆乳，可是看街边炸油条、打烧饼的师傅，他们的一切设备，还有他们的满身上下，谁敢去帮衬？意义是中国的这些面食小吃不敷卫生，师傅一边和面一边流鼻涕，他感觉麦当劳很是清洁，口胃也不错。至于为什么长辈仍是感觉外面的食物不清洁，和食物系统的分歧相关。我外婆现正在做饭，菜是地里面的，油是本人熬的猪油或者菜籽油，所有食材都正在村子里完成，属于小农经济的系统。而城市食物的原材料来自于各地，有很强的工业加工特征。对你来说这个后台是不成知的，永久不晓得养鸡场够不敷洁净，养猪场够不敷洁净，两头有没有添加化学元素，所以你对这个工具就会发生不平安感。此外，高度分工化的系统也容易发生不平安的现患。别的援用一下社会学家严海蓉的概念，她正在这个角度上再往前一步，认为我们吃的食物和工做逻辑也相关系。正在本钱从义的出产雇佣关系之中，会经常性超时工做，你的出产时间挤压了糊口空间和糊口性的创制性劳动，好比说做饭。跟长辈比拟，这一代人是不做饭的，正在如许的环境下，必必要去吃大量同质化、快餐化的食物。徐鲁青：这两个之间也会彼此感化，我们的工做决定了只能吃工业化食物，我没有时间做饭；另一方面我们起头吃外卖之后，就会进一步不去烹调或坐下来用餐，但烹调和用餐是人类主要的社交勾当。当你坐下来跟人一路吃饭的时候，你们不只仅是吃饱肚子，而是正在餐桌上会发生良多感情交换。我发觉我曾经不太不习惯这个了，不晓得你们日常平凡吃早餐是坐着吃仍是正在上吃，我以至好久没想过早餐要吃什么了。前次回老家，我爸妈会想早餐是吃粉仍是吃面仍是吃包子，你才认识到一日三餐常主要的三个时间点，他们一天中的其他时间都正在为这三顿饭做预备。友发方才说工业化对于食物的改变，我看到人类学家曹雨的《中国食辣史》里写，正在这20年里吃辣的处所是越来越多的，大师的口胃正在变沉，可能以前像江浙沪如许的处所吃辣的馆子很是少，这跟中国的移平易近变多，还有流动性变高很相关系，由于良多劳务输出的省份，好比说四川和湖南，他们都是吃辣的，就把辣味带到了城市里。别的一个很主要的是，辣是一种很好食物不新颖的体例，这也和食物工业化的历程相关。张友发：我们方才聊的更多是工做关系，加班导致只能选择吃快餐。别的一个逻辑是食物企业内卷的角度，中国消费业这几年有个很主要的概念，叫“万店”，品牌间彼此较劲谁能先开到1万家店，大师都争抢成为名单的前列，好比肯德基就曾经万店了。拓展门店数量的过程，通过加盟的体例也好，曲营的体例也好，也就是质量上良莠不齐。素质上是本钱不竭增殖的逻辑。有本书叫《盐糖脂：食物巨头是若何我们的》，是美国普利策获记者迈克尔·莫斯对食物工业进行的查询拜访。最简单的体例是什么？就是通过盐、糖和脂肪的调配来达到食物口胃，但养分和健康就会被忽略。跟着美国的食物工业成长，食物热量越来越高，养分却越来越少了，也是一种利润导向的出产。丁欣雨：我们这一代从小就糊口正在食物行业工业化和规模化的扩张之中，很难说有没有发生径上的依赖，或者正在工业时代萌发出一种新的“乡愁”。小时候最后接触到喷鼻芋味，是奶茶店和学校门口小卖部一块钱一板的奶糖。近些年喷鼻芋味正在食物里慢慢淡去了，取而代之的是芋泥、芋圆这种更切近芋头本身口感和味道的用料。但我偶尔仍是会纪念本来阿谁被发现出来的喷鼻芋味。严海蓉说地域是全世界麦当劳最稠密的处所，我正在吃的最多的也是麦当劳。做为留学生，一方面确实想要削减糊口预算，另一方面也由于，正在一个饮食风味分歧于家乡的地域，麦当劳是我能逃求到简直定性。若是去到太本地的餐馆，我会担心本人的举止不敷地道而被留意。相归正在麦当劳这个汇聚了全世界门客的场合，我更能享受匿名身份带来的平安感。张友发：这个还蛮复杂的，现正在左翼的食物平安研究会全球化的食物出产同时导致了食物过剩和不脚，例如非洲的饥饿和美国的华侈同时存正在，还会带来大公司对种子的垄断，但又不成否定这个过程确实让人类史无前例地吃饱了肚子。就有点像去珠三角的工场，良多农村女性去工场遭到抽剥，可是也有一部门研究者发觉，这也是一个逃离的过程，女性得以逃离农村父权和高压的劳做。我跟农村的亲戚聊天，他们也说甘愿去打工，也不要正在家里干农活，由于干农活实正在太累了。我们会富士康有多累，但对于农村人来说，他们感觉没日没夜种地才最累。这跟食物工业雷同，现代化的、尺度化的、全球化的出产食物系统带着多大的负面倾向？确实是有的，但这种出产系统仍然没有脚够好的替代方案。丁欣雨：比来给外卖群体社保的旧事，也能回应友发讲到的两面性。春节后，京东、美团、饿了么颁布发表会给旗下全职或不变兼职外卖骑手缴纳社保，但如许的限制前提让合适的人数正在整个骑手步队里也就占10%摆布。更多骑手都是通过众包模式受雇的，由外包的人力资本公司办理，属于矫捷就业的零工群体。《南方周末》对首都经济商业大学劳动经济学院的一位教员采访，他说过去遍及认为1990年代职工构成的矫捷就业群体是不不变的、低收入的，缺乏保障，但新就业形态劳动者并不是如许，他们往往是基于本身各类束缚前提做出的选择。不送外卖、不跑网约车，就要去工场拧螺丝、到建建工地干苦活，工资按时到手都有风险，他们更留不出工资的富余空间来考虑权益保障。相较于完整的五险一金系统，他们更需要收入取付出能成反比的工做机遇。并且从职业特征的角度来说，他们天天正在上奔波，反而平台为骑手采办工伤安全是愈加火急的需要。虽然这些群体间接地因为食物工业化或者零工经济的成长，有了更多工做的机遇，可以或许逃离既往的糊口，但也不克不及他们全体选择的局限性，和新景象中也包含着的挑和。想到英国导演肯·洛奇的片子《对不起，我们错过了你》，男仆人公道在次贷危机后创业，贷款买了一辆货车做为根本本钱，想做物流业个别户。一起头他被引见这份工做雇佣关系的，没有固定的上班时间，而是加盟成为合股人，“本人雇本人”。听起来很诱人，但为了所加盟的公司能外行业内获得营收，优胜劣汰机制让每小我都必需做更多活，工做更久。他开车的时候会犯困睡着，上茅厕没有时间，要正在货车上处理，他也顾不上和家里人相聚，成果跟芳华期的孩子冲突频发。。。。。。没有人能做出实正选择。张友发：最起头网约车还叫共享经济，不叫零工经济，阿谁时候开网约车被认为是一种新的糊口体例，就是你上完班之后就开Uber，赔一点钱，它被描画为一种斜杠式的、选择工做的体例。最初我们看到导向的成果是大师埋怨臭车，变成了对劳动更强力的抽剥。从福特制出产转向后福特制出产，从工场式的大雇佣转向雇佣，这个过程已经发生了很是多的浪漫化想象。正在《中国好声音》的综艺里，我们看到美甲店店从也能够当歌手，去选择一种更有想象的、更创意性的工做。那时候大师很神驰做职业者，现正在赋闲了满是职业者，最初导致了像你适才说的，我们没有选择。仿佛有两个选择，但其实你没有选择，由于最好的选择曾经被剔除掉了。比来美国会商汽车工人，说你们现正在会商的不应当是工资涨不涨、减不减的问题，由于所有的工做当前城市被AI和机械人替代。可能正在前一个阶段我们有两种选择，我们是吃麦当劳的汉堡，仍是吃更健康的食物，但有可能将来的问题是你没有工具吃。以前我们会商的是互联网企业概况看起来，其实正在抽剥、自概况上看起来，其实还正在抽剥。但现正在的问题是你没有工做能够做，自和大厂你都进不去，只能去做职业者。徐鲁青：之前跟一个伴侣去商场负一楼的米粉店，我跟老板聊天，问他里面卖的是不是预制菜。他说商场负一楼不成能有厨师的，全都是预制菜。你会发觉到了负一楼就得吃预制菜，但负一楼又是独一吃得起的楼层，这就是没有选择。张友发：最初对食物的需求也许会变成能吃就行。这个肉实的是冻肉，但它能弥补人体需要的热量，那也就OK。经济学家喷鼻帅谈到，日本进入了和我们雷同的成长阶段，人们对于商品的需求是分化的，此中一部门人逃求更极致的性价比，于是日本降生了像优衣库如许的快时髦产物。同时还有一部门人逃求具无情感价值的消费，对比中国是谷子经济。中国现正在也一样，一方面感觉我要削减开支、逃求性价比，但另一方面还正在采办能供给情感价值的产物，这两层是并进的。

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2025-04-22 08:20